GİRİŞ

“ Bir konuyu bilmiyorsan ve öğrenmek istiyorsan, kitaplarını al oku, 

Öğrenemediysen, bilmeyen birini bul öğret,

Hala öğrenemediysen otur kitabını yaz. “

Hardi Cross

SUNUŞ

Bu kitap bir bilimsel çalışma olmaktan daha çok, istiridye mantarı üretimi işinde bir yandan üretime devam edip diğer yandan bu işi derinlemesine öğrenmeye çalışan iki yakın arkadaşın bu uğurda yaşadıklarını, edindikleri tecrübeler ile çeşitli medya kaynaklarından derledikleri bilgilerin samimi aktarımını ve paylaşımını içerir.

Bize hiç kimse istiridye mantarı üretin iyi satarsınız, çok iyi kar edersiniz demedi,  orta yaş kuşağında, iki yakın arkadaş olarak bu işe bir merak ve hobi gözüyle başladık, amatör ruhla üretim ve ar-ge çalışmalarımız devam etti /etmektedir.

Günden güne rağbet görüp insanların merakına mazhar olan bu işte, gerek rasgele soru soranlara, gerekse ciddi anlamda bu işe merak sarıp yapmak isteyenlere, ayaküstü özet cevap vermek yerine bu mantar yolculuğunda yaşadıklarımızı yada ihtimal yaşanabilecekleri anlatmak ve aktarmak için kısmen derleme, kısmen yaşanmış tecrübeleri içeren bu kitabı oluşturmayı uygun gördük.

Önceliğimiz olmamak kaydıyla, elbette yaptığımız bu işten para kazanma arzumuz var, ancak bu işteki önceliğimiz, işi layık-ı ile güzel bir şekilde yapabilmek, yaygınlaşmasını sağlamak, ülkemiz insanlarına iş sahası açabilmek, ülke ekonomisine katkıda bulunabilmektir.

Gayret bizden takdir Allah’tandır.

Doğan Hallaç /  0532 426 86 12

İbrahim Şaka /  0532 212 17 03

DÜNYADA MANTAR SEKTÖRÜ

·         Dünya gıda örgütü FAO verilerine göre, dünyada yıllık mantar üretim miktarı 3,5 milyon tonu bulmaktadır. Bu miktarın  % 60 ’ını 6 ülke (Amerika, Fransa, Hollanda, İtalya, Polonya  ve Çin ) ,  % 40 ‘ını ise 64 dünya ülkesi) üretmektedir  

Kaynak : (http://www.factfish.com/statistic/mushrooms%20and%20truffles,%20production%20quantity ).  

·         Ülkemizde yıldan yıla üretim artış gösterse de iç pazara bile yeterli gelmemektedir, 

·         İstiridye Mantar üretimi son derece basit atık malzemelerle üretilebilmektedir. Buğday samanı, reçinesiz odun talaşı, pamuk telefi, mısır koçanı, pirinç kavuzu ve benzeri malzemeler bir takım işlemlere tabi tutulup tabiattakine benzer uygun ortam ( ısı, nem, havalandırma  ve ışık ) sağlandığı vakit istiridye mantarını oluşturuyorlar. 

·         İstiridye mantarının içerik ve besin değerleri çok makbuldür, tadı ete çok yakın lezzetli bir yiyecek olmasının dışında bir anlamda ilaç gibi bir besindir.

·         Ülkemizde daha çok yaş ya da salamura olarak kullanılan kültür mantarından fazla olarak istiridye mantarının dünya pazarında toz yada kurutulmuşunun ayrı pazarı vardır.

---

·         Dünyada yenilebilir olan mantarların dışında tıbbi amaçlar için özel önemlerle üretilen çok değerli mantarlar da vardır. Japonların ölümsüzlük mantarı dedikleri Reishi – Ülkemizde 100 gramı 80-90 TL gibi uçuk fiyatlarla internette pazarlanmaktadır.

·         Bu kıymetli mantarlar ülkemizde bazı bölgelerde tabiat ortamında doğal olarak üremekte ancak bilgi yetersizliğimiz nedeniyle yeterince değerlendirilememekte, üretimleri artırılıp ekonomik değer haline getirilememektedir.

·         Ülkemizde ağırlıklı olarak el gücü ile hazırlanan istiridye mantarı üretimi bu sektörde yol kat etmiş ülkelerde nerdeyse tam otomasyon halinde üretilmektedir.

·         Daha birçok sebebi ekleyip konuyu uzatabiliriz ama özetle ülkemiz bu konuda yaya kalmıştır ve varlık içinde yokluk yaşamaktadır. 

BİLGİYE ERİŞİM

Belli yaşlardaki insanlar olarak, bu işin okuluna gidip eğitimini alacak kadar ne zamanımız ne de ortamımız vardı, bu işle ilgili bilgiye en kısa yoldan ulaşmak için öncelikli olarak bu işe bizden önce girmiş işletmelerden ve internetten istifade etmeye çalıştık, bilgi sahibi olduğumuz da oldu olamadığımız da. En güzel bilgiyi işi yaparken ve yaptıkça öğrendik/öğreniyoruz.

İstiridye mantarı üretimi ile ilgili internette yerli / yabancı, resmi ve resmi olmayan çok bilgi var, zamanınız müsaitse,  yabancı diliniz uygun seviyede ise okuyabilir yada videoları izleyebilirseniz; mutlaka bir şeyler öğreniyorsunuz.

Resmi öğretim kurumlarının internetteki yayınları, araştırma görevlilerinin tezleri, anlatım dilleri halkın anlayacağı seviyede olmasa da hatırı sayılır bilgi içermektedir.

Ürettikleri istiridye mantarını satmak / tanıtmak vb. amaçlarla kurulmuş firmaların kurdukları internet sitelerinden çok yüzeysel üretim bilgisi sahibi olabilirsiniz.

Yine internette, bir yandan mantar üretip diğer yandan kompost satma, Mantar üretim çadırı / sistemi kurma işini pazarlayanların siteleri var, bunların, yeterlilikleri tartışılır. Belki iyi niyetli ticari arayış içinde olan küçük firmalardır,  ancak “İnsanı, yarım doktor candan, yarım imam dinden eder“ misali üretim konusunda yanlış yönlendirdikleri ve ekonomik olarak yıkıma uğrattıkları bu işe öyle ya da böyle girmiş devam eden kimselerin malumudur.

Bizimde birçoğuna üye olduğumuz, Facebook adlı sosyal medya sitesinde çeşitli adlar altında (mantar yetiştiriciliği, mantar üretimi vb.. )  kurulu gruplar ayrı bir seremoni. Burada her türden kişilere ve işletmelere rastlamak mümkündür. Bu işe girmek isteyip öğrenmek /öğretmek isteyenleri mi ararsınız; tohum(misel ), pamuk, saman, kompost pazarlayanları mı; anahtar teslimi komple mantar üretim sistemi satmak isteyenleri mi… Hepsini bir çırpıda bulabilirsiniz.

Bilgi sahibi olmak için kendilerini ziyaret ettiğimiz firmaların hiç birinden olumsuz yaklaşım görmedik. Bu işle ilgili hepsi bilgileri dahilinde olanları bize aktardılar. 

DENEME ÜRETİMİMİZ

Aşağıdaki resimlerde detaylarını göreceğiniz gibi yaklaşık 20 m2 olan bir odada denemelik bir üretimde bulunduk. Bu deneme üretimin her aşamasını merak ve sabır ile izledik ve inceledik. Tek başlarına iken gözle seçemeyeceğimiz varlıklar (sporlar ) bahsettiğimiz atık malzemelerle bir kuluçka dönemi yaşadıktan sonra mantarı oluşturuyorlardı. Bu olay müthiş güzeldi ve paylaşılmalıydı, üstelik ekonomik kazanımları da olabilirdi.

Her biri yaklaşık 10 kg gelen 40 torba kompostu üreticisinden teslim aldık ve depomuza koyduk

İçinde bir emiş birde tahliye fanı ile ev tipi duvar kliması olan 20 m2 odaya kompost torbalarını şekildeki gibi astık

Ortam sıcaklığı ile nemini ölçmek için kullandığımız dijital termometre

Yaptığımız sıcaklık ve nem kontrollerini kaydettik

Kuluçka dönemi sonuna doğru, misel sarımının tamamlanması ve deliklerden beyazlıkların görülmesi

Yaklaşık 20-25 gün süren kuluçka dönemi sonu ve ilk pinlerin (mantar adaylarının ) görülmesi

Pinlerin yavru/bebek mantarlara dönüşmesi

Bebek mantarların yetişkin mantarlara dönüşmesi

Her torbadan yaptığımız hasadı kaydettiğimiz detaylı liste. Neticeyi rahatlıkla söyleyebiliyoruz, uygun ortam ve şartlarda askıya konulan toplam kompostun % 25 ‘ i size taze mantar olarak dönüyor

İSTİRİDYE MANTARI ÜRETİMİ

Başlangıçta şunu hatırlatmakta fayda var, youtube’ta bu konu ile ilgili görsel olarak bol miktarda bilgi var (Türkçe ve İngilizce /istiridye mantarı yetiştirilmesi ya da  “oyster mushroom cultivation” , yazarsanız bir sürü video çıkacaktır). İncelerseniz görsel anlamda fikir ve bilgi sahibi olursunuz.

Okuyup inceledikçe, öğrendikçe mantar üretiminin sütün mayalanıp yoğurda dönüştürülmesinden farklı olmadığını ve bu işin sağlıklı yapılabilmesi için temizliğin (hijyen ve sterilizasyon ) çok önemli olduğunu anlayacaksınız.

İstiridye mantarı bitki ya da hayvan değildir, bitki ve hayvanların üreme yöntemleri ile üremez.

Ülkemizde sarı ve pembe renkli olanlar pek yaygın değildir. Daha çok beyaz, gri ve kahve rengi tonlarını içerenler vardır.

Halk arasında, istiridye mantarı doğal tabiat ortamında çoğunlukla dibinde ya da gövdesinde ürediği kavak yada kayın ağacının mantarı olarak ta anılır.

Bu ağaçların (kavak, kayın vb. ) canlı gövdelerinde ya da kesilip ebatlanmış kütüklerinde de istiridye mantarı üretim teknikleri vardır. Ancak bu tekniklerle üretim, süreç anlamında uzun soluklu ve sabır gerektiren iştir.

 

İstiridye Mantarı üretiminin aşamaları

·         Misel üretilmesi

·    Kompost hazırlanması

·    Mantar üretilmesi

Her biri başlı başına ticari bir sektör olan yukarıdaki başlıklar, ayrı ayrı yapılabileceği gibi farklı kombinasyonlarda aynı işletme çatısı altında da yapılabilmektedir

MİSEL ÜRETİMİNDE ÜLKEMİZDEKİ MEVCUT DURUM

Ülkemizdeki misel üretimi ile ilgili en uygun anlatım ’bir dokun bin ah işit’ olabilir, şöyle ki ;

Öğretim kurumlarımızda çalışan resmi araştırma görevlilerinin yaptıkları sembolik misel üretimlerini saymazsak, sektörde 20-30 yıldan fazla bulunmuş bir elin parmakları kadar az firma kendi miselini üretmekte, birkaç firma da merdiven altı tabiriyle misel üretmektedir diyebiliyoruz.

Birkaç yabancı firmadan bildiklerimiz,  Silvan, Futar ve Biotech isimli firmalardır. İthalatla misel getirten bazı yerel firmalarımız  tüm ülkemizin misel ihtiyacını gidermiş görünmektedirler.

MİSEL NEDİR ?

İyi bir misel kaliteli istiridye mantarının olmazsa olmazlarındandır. Miselin kaliteli ya da kalitesiz olduğunu nasıl anlarız diye sorulursa:

Ticari anlamda hazırlanmış ve torbalanmış bir miselin kaliteli olup olmadığını ekimini yapmadan ancak laboratuar şartlarında anlayabilirsiniz. Bunun dışında,  uygun şartlarda ekimini yapıp, kuluçka dönemini inceleyip, mahsulünü almadan iyi ya da kötüdür diyemezsiniz.  

Miseli oluşturan sporlar, yabancı mikro organizmalardan arındırılıp, ne kadar saf kültürden oluşturulursa, o miselden elde edilecek mantarlar o kadar güzel ve alımlı olur. Karışık sporlarla oluşturulmuş ya da içine yabancı mikro organizmalar girmiş/sinmiş misellerden elde edilen mantarlar lezzetleri iyi olsa da görüntü anlamında güzel değillerdir.

Misel üretimindeki işlemler uzmanlık istese de öğrenmeye meraklı insanın deneyerek / danışarak / araştırarak yapamayacağı yoktur, yeter ki candan istensin.

Mantarı doğada, sporlar (tek hücreli canlılar / organizmalar) üretir.

Mikroskop altında istiridye mantar sporlarının görünüşü

Bu mikro organizmaların sterilize edilmiş,  buğday, mısır tanesi, arpa, akdarı (kuş yemi ) ya da yulaf ile laboratuar ortamında bir araya getirilip çoğalması sağlanır. Bu işleme aşılama ya da mayalama diyebilirsiniz. Aşılanmış  buğday, mısır tanesi, arpa, akdarı (kuş yemi ) ya da yulafa halk arasında mantar tohumu dense de bilimsel adı miseldir.

Misel adayı çeşitli hububat ürünleri

Gelişmiş misel görünümü ve ticari satışta ambalaj şekli

Aşılama ya da mayalama işleminde taze, anaç mantarlardan alınmış sporlar, oda sıcaklığında (20-22 ⁰C ) loş ışıkta, sterilize edilmiş buğday, mısır tanesi, arpa, akdarı (kuş yemi ) ya da yulaftaki protein ve karbonu özümseyerek çoğalırlar.

Miseli oluşturan sporlar laboratuar ortamında yıllarca saklanabilir, istendikleri anda devreye alınabilirler.

BASİT YÖNTEMLE MİSEL OLUŞTURULMASI

Misel oluşumunda kullanılacak buğday, mısır tanesi, arpa, akdarı  ya da yulafın temin edilip temiz su ile berrak görüntü oluşuncaya kadar, her türlü toz ve topraktan arındırılacak şekilde, birkaç defa yıkanır ve yaklaşık 12-24 saat dinlenmeye bırakılır
Dinlendirilmiş yaklaşık 1 kg malzemeye 1-1,5 çay kaşığı herhangi bir cins saten ya da sıva alçısı, aynı şekilde kahve eklenerek, 12-24 saat dinlendirilir. Daha sonra 10 dakika kaynatılır ve suyu süzülür.
Suyu süzülmüş malzeme bir kavanozun 2/3 ‘üne denk gelecek şekilde yerleştirilir, üzerine sporların solunum yapması için yaklaşık 4 mm çapta açılmış 2 delikli kavanoz kapağı kapatılır. Kapağın üzerine alüminyum folyo buhar girmesine engel olacak şekilde sarılır. Kavanoz suyla direk teması olmayacak şekilde düdüklü tencereye (otoklav)  yerleştirilir. 15 atü basınçta 20 dakika kaynatılıp soğumaya bırakılır.
Soğutulmuş malzeme içine, el ile ortadan ikiye ayrılmış anaç mantarın sap ile yaprağının buluştuğu kısımdan alınan birkaç parça eklenir (parça ne kadar ufak olursa işlem o kadar sağlıklı olur) ve kavanoz kapağı kapatılmadan kapak altlığı olarak kağıt havlu veya peçete ile kapağa altlık bırakılması yabancı mikro organizmaların kavanoza girmesini engeller.

Buradaki resimler işlemi anlatmakta yetersiz olabilir bu işlemi daha detaylı anlamak için yabancı kaynaklı videolu anlatımı  “Let's Grow Mushrooms! 2 1 Cloning Mushroom Tissue”  ibaresini youtube’ da yazarak açılan video dan inceleyebilirsiniz.